« Le végétal a beaucoup d'importance à mes yeux »

Un ancrage « Auvergnate d'origine, j'ai été baignée toute mon enfance par la nature. Mon attrait pour le végétal vient certainement de là ! Aussi j'accorde une importance capitale à la qualité du fruit : son parfum, son caractère, sa saveur. Je travaille avec près de 50 producteurs différents que je sélectionne pour leur production et leur expertise variétale. On mène des essais ensemble et on s'entend sur la culture de telle ou telle variété. Mettre en valeur des fruits qu'on a pris soin de sélectionner et qu'on a vu évoluer en champs est aussi une façon d'arrêter la course du quotidien pour vivre à un rythme plus serein, plus apaisant. Le travail avec la nature repositionne notre rapport au temps ! »

Une expertise« Ce travail de sélection demande aussi un investissement en temps important. Mais c'est une question d'exigence. L'artisan pâtissier est appelé à être un expert sur les matières premières. Sur certaines gammes (tartes Exubérantes), je mets en valeur la forme et la naturalité du fruit par une découpe minimaliste et une cuisson la moins dénaturante possible. Sur d'autres entremets, je peux aussi mixer ou compoter le fruit et l'associer à d'autres parfums afin de trouver un nouvel équilibre intéressant (par ex. pamplemousse de Corse et fleur de rose). »

Deux exemples de création de Claire Damon.

Le respect de la nature « Mon offre évolue bien sûr avec les fruits du moment. En constatant que chaque saison est caractérisée par une gamme de couleurs assez marquée (par ex. le jaune orangé en hiver avec les agrumes et les fruits exotiques; les verts au printemps avec la rhubarbe et les jeunes pousses), j'ai pris le parti d'arrêter de faire des créations de toutes les couleurs qui attirent les regards en vitrine. Au contraire, je vais chercher à souligner davantage une couleur majeure pour marquer la saisonnalité. Le monochrome sur l'ensemble de mes créations saisonnières s'est imposé naturellement. »

par Armand Tandeau (publié le 6 juillet 2015)